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Shiitake ist der Pilz der Köche nicht mehr loslässt. Wer einmal frischen Shiitake aus kontrollierter Zucht probiert h...
Shiitake ist der Pilz der Köche nicht mehr loslässt. Wer einmal frischen Shiitake aus kontrollierter Zucht probiert hat, kauft nie wieder getrockneten aus dem Asiashop. Der Unterschied ist so gross wie zwischen frischer Pasta und der aus der Tüte.
Der Geschmack ist intensiv, würzig, mit einer tiefen Umami-Note die Saucen, Risotto und Suppen auf eine andere Ebene hebt. Das kommt von seinem hohen Gehalt an Glutaminsäure. Kein anderer Pilz hat das in dieser Konzentration.
Meine Shiitake wachsen auf Eichenholzsubstrat bei 18 bis 22 Grad. Das Holz gibt dem Pilz seinen charakteristischen, leicht rauchigen Unterton. Die Hüte ernte ich wenn sie noch leicht nach innen gewölbt sind und die Lamellen fest geschlossen — zu diesem Zeitpunkt ist der Geschmack am intensivsten.
Geschmack: Kräftig, würzig, tiefes Umami, leicht rauchig Textur: Fest, fleischig, hält lange Garzeiten aus Zubereitung: Mit feuchtem Tuch reinigen (nicht waschen), bei hoher Hitze braten — erst gegen Ende salzen Haltbarkeit: 5–7 Tage im Kühlschrank Herkunft: Schweiz, Region Zürich
