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Der Perl-Austernseitling, eine edle Variation des Austernseitlings überzeugt auf vielfältige Weise: Mild, zart, ohne ...
Der Perl-Austernseitling, eine edle Variation des Austernseitlings überzeugt auf vielfältige Weise: Mild, zart, ohne erdigen Beigeschmack, dennoch voller Charakter, ein Gedicht in einer heißen Pfanne.
Sein Aroma ist fein und leicht nussig, fast Kalbfleischartig. Wo der klassische Austernseitling kräftig auftritt, bleibt der Perl-Austernseitling eleganter. Genau das macht ihn so vielseitig: Er drängt sich nie in den Vordergrund, sondern trägt das Gericht.
Meine Perl-Austern wachsen in fächerförmigen Büscheln auf besonders nährstoffreichem Hartholzsubstrat. Ich ernte sie jung, solange die Hüte noch hell und die Ränder leicht eingerollt sind — dann ist das Fleisch am zartesten und der Stiel noch nicht faserig, sodass er mitverwendet werden kann. Der entscheidende Trick steckt in der Pfanne: Heiss und trocken anbraten, bis die Ränder knusprig werden. Dann entwickelt er eine fast fleischige Tiefe, die niemand einem so milden Pilz zutraut.
Geschmack: Mild, fein, leicht nussig Textur: Zart, saftig, knusprig wenn scharf gebraten Zubereitung: Trocken reinigen, in heisser Pfanne ohne Deckel braten — nicht dünsten, sonst wässert er Haltbarkeit: 4–6 Tage im Kühlschrank Herkunft: Schweiz, Region Zürich
