Maitake

In Japan nennen sie ihn "Tanzender Pilz" — weil Menschen vor Freude getanzt haben sollen, wenn sie ihn im Wald fanden. Das klingt übertrieben. Dann isst man ihn zum ersten Mal.

Maitake wächst in fächerartigen, übereinander geschichteten Lamellen. Der Geschmack ist kräftig, nussig, mit einem leichten Waldaroma das an frische Erde und Herbst erinnert. Wer Maitake einmal richtig zubereitet hat — scharf angebraten, mit Butter und Knoblauch — versteht warum er König heisst.

Ich ernte Maitake wenn die äusseren Lamellen noch fest und die Farbe gleichmässig graubraun ist. Zu diesem Zeitpunkt ist das Aroma am komplexesten. Einen Tag später fängt er an zu oxidieren — das ist bei diesem Pilz der schmale Grat zwischen perfekt und zu spät.

Geschmack: Intensiv, nussig, würzig, leichtes Waldaroma Textur: Fest, blättrig, leicht fasrig Zubereitung: In mundgerechte Stücke zupfen, bei sehr hoher Hitze braten — er gibt zunächst Wasser ab, dann beginnt die Bräunung Haltbarkeit: 3–5 Tage im Kühlschrank Verfügbarkeit: Saisonal Herkunft: Schweiz, Region Zürich