Lion's Mane (Igelstachelbart)

Lion's Mane sieht nicht aus wie ein Pilz. Lange, weisse Stacheln hängen wie eine Löwenmähne herab — wer ihn zum ersten Mal sieht, glaubt nicht dass er essbar ist. Dann probiert man ihn und glaubt nicht mehr, dass er ein Pilz ist.

Das Aroma erinnert an Hummer und Jakobsmuscheln. Die Textur ist fest, saftig, leicht zähflüssig nach dem Braten — ähnlich wie zartes Kalbfleisch. In der vegetarischen und veganen Küche ist Lion's Mane deshalb hoch begehrt. In der gehobenen Gastronomie sowieso.

Ich ernte Lion's Mane in meiner Anlage bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Der Zeitpunkt macht alles — zu früh geerntet fehlt ihm die Tiefe, zu spät verliert er Textur. Der richtige Moment liegt irgendwo zwischen Tag sieben und zehn der Fruchtphase. Das weiss man nach ein paar Jahren.

Geschmack: Mild, leicht süsslich, feine Meeresfrüchtenote Textur: Fasrig, fest, saftig beim Braten Zubereitung: In Scheiben schneiden, bei hoher Hitze in Butter braten — nicht bewegen bis eine goldbraune Kruste entsteht Haltbarkeit: 3–5 Tage im Kühlschrank (Papierbeutel, 2–4°C) Herkunft: Schweiz, Region Zürich